OKTOBER 2016 KÖNIZER ZEITUNG DER SENSETALERREGION5RÜEGGISBERG – Seit über 90 Jahren stellt die Bergkäserei Oberbütschel Käse her, seit 2011 unter dem Dach der REK AG (Rüeggisberger Emmenta-ler Käsereien), zu der auch die Käserei Brügglen gehört. Ein Qualitätsmerkmal der REK AG ist die Milch, die von Kühen aus der Nachbarschaft stammt. Käser Theo Zbinden weiss: «Eine sorg-MILKEN – Klein aber fein ist die Käserei Nöthenhaus: Zum Sortiment gehören u.a. «Gruyè-re AOP» oder «Nöthenhüsler», ein Halbhartkäse, den es in vier Geschmacksrichtungen gibt. Wer hier einkauft, nimmt die Produkte direkt an der Schwelle zur Käserei in Empfang. «Wie anno dazumal», sagt Käser Urs Nussbaum und lacht bei der Fra-UEBERSTORF – Eines der bevorzugten Menüs von Wer-ner Stoll ist Kartoffelgratin mit Gruyère mittleren Reifegrades. «Gruyère AOP» verkaufe sich sehr gut, insbesondere den re-zenten. «Der scharfe Geschmack ist unverwechselbar und mundet einfach gut», sagt er mit einem Schmunzeln. Eine Spezialität der Käserei Obermettlen sei zudem fältige Herstellung mit hochwer-tiger Milch zeichnet guten Käse aus.» Nebst regionalen Spezia-litäten ist die REK AG auch für ihre Fonduemischung bekannt, die aus Bütschelegger- und Gan-trisch-Bergkäse besteht. Letz-terer reift rund 18 Monate und schmeckt dementsprechend wür-zig. Dieser gehört denn auch zu Zbindens Favoriten. YMge nach seiner bevorzugten Sor-te. «Sie sind alle gut», meint er und betont, dass er nur regionale Rohmilch verarbeite. Für kalte Tage emp ehlt er seine selbst-gemachte Fonduemischung oder Schweizer Käse mit «Gschwell-ti». Was ihn an seiner Arbeit fas-ziniert? «Dass aus leicht verderb-licher Milch ein über mehrere Jahre haltbares Produkt wird.» YMder selbstkreierte Doppelrahmkä-se «Grasburg Mutschli», erzählt der Käser mit eigenem Bauern-hof, auf dem die Familie Stoll/Lilja nicht nur Fleisch verkauft, sondern auch Ponyreiten für Kin-der anbietet. Unterstützt wird die Familie von einem Angestellten und einem Lernenden. «Die För-derung des Nachwuchses ist uns ein Anliegen», betont Stoll. YM Bergkäserei Oberbütschel Käserei Nöthenhaus Käserei ObermettlenZu den Merkmalen des Schweizer Käses zählen die hohe Qualität, Naturbelassenheit und der gute Geschmack. Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Zeit nicht stark verändert, obschon mit Hilfe moderner Technologien Arbeit eingespart werden kann. Dennoch stecken in einem Käse-laib nach wie vor viel Handwerk, grosses Wissen sowie eine exakte Arbeitsweise – und, so jedenfalls der Eindruck der Redaktion, jede Menge Herzblut.Stärkung der RegionWie wäre es mit Käse aus der Region und ohne Zusatzstoffe? Diese Bedingungen erfüllen etwa die von uns befragten Käsereien. Bei der traditionell handwerk-lichen Herstellung werden kei-ne Zusatzstoffe verwendet und die Milch aus der Nachbarschaft bezogen. Damit stärken die Kä-sereien nicht nur den regionalen Standort, sondern schonen mit den kurzen Transportwegen auch noch die Umwelt. Da sämtliche Produkte aus der Umgebung stammen, können die Käser auch für deren Qualität bürgen.Tradition und InnovationBei der Herstellung von Käse vereinen die Käser Tradition und Innovation. Fast alle kennen wir die berühmten Sorten wie «Em-mentaler», «Gruyère», «Sbrinz» oder «Appenzeller». Die von uns befragten Käsereien setzen je-doch nicht nur auf bekannte Na-men, sondern vor allem auch auf Nischenprodukte, die sie nach eigenen Rezepten kreieren. Diese gehören denn auch zu den Sorten, die bei den Kundinnen und Kun-den besonders beliebt sind. YMder Appetit wächstfür die Käser die Hochsaison
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